Интервью с шеф - поваром кондитерского производства

Интервью с кондитером Дастархан24

Загляните в кондитерскую «Юбилейного» - здесь всегда есть свежие, идеально оформленные торты, которые мы еще и оформляем по индивидуальному заказу. Человек, который стоит за всей красотой – Рахматулла: он поделится своим опытным взглядом на кондитерское оформление.

Как давно вы начали свою карьеру в кондитерском деле? Расскажите нам о своем образовании и опыте работы в этой области.

Я окончил специальное учебное заведение и работаю кондитером, занимаюсь оформлением десертов вот уже как 10 лет. За это время оформил немало десертов – от очень простых до сложных.

Какие ингредиенты используются при оформлении дизайна тортов? Как они влияют на качество изделия?

Материалы используются самые разные, начиная от крема, заканчивая шоколадом. Но самые популярные: мастика, фрукты. Мастика делается из сахарной пудры, желатина, воды и глюкозного сиропа. Ее можно окрасить пищевыми красителями и использовать для создания различных декоративных элементов, таких как цветы, листья, надписи и т.д. Также мастику можно использовать для покрытия торта, чтобы создать гладкую и ровную поверхность для дальнейшего декорирования. От добавления фруктов зависит эстетическая и вкусовая составляющая торта, поэтому к этому делу тоже нужно подходить с профессионализмом.

Используется ли какая-то техника при работе с кондитерскими изделиями?

Все оформление делается вручную, кропотливым, внимательным мелким трудом. В основном декоративные элементы и украшения торта делаются из мастики, а роспись может делаться из мастики, шоколада, глазури.

Как вы оцениваете качество своих кондитерских изделий? Какие критерии вы используете для оценки успеха своих рецептов?

Глаз за такой большой опыт уже наметан: чаще получается понять сразу, что работа получилось хорошей, это «чувствуется». Если же в чем-то сомневаюсь, то спрашиваю коллег и прошу независимой оценки.

Как вы создаете новые рецепты? Какие факторы влияют на вашу творческую работу в кондитерском деле?

Вдохновляюсь обычно знаменитыми коллегами в этом деле. Смотрю в интернете, в инстаграме на оформление тортов, беру идеи, пытаюсь их воплотить своими руками. В любой творческой работе – в том числе и в оформлении тортов важна насмотренность. Поэтому вдохновение идеями готовых работ знаменитых кондитеров – и есть источник новых дизайнов.

Какие обычно возникают сложности в оформлении тортов? Какие стратегии вы используете для преодоления творческих блокировок?

Иногда бывает такое, что приходят индивидуальные заказы со сложным дизайном. Но для меня это скорее вызов и возможность роста, чем трудность. Сложности возникают еще когда у клиента нет определенного дизайна и задача оформления полностью на нас. В такие моменты прибегаем к тому же методу вдохновения: идеи из интернета.

Как вы относитесь к использованию технологий и новых технологических инструментов в кондитерском искусстве? Какие новые технологии вы используете в своей работе?

Мне кажется, что технологии звучат интересно и обязательно упростят работу кондитеров в будущем. Но в наших реалиях и объемах работы мы пока доверяем только собственному опыту и рукам, оформившим тысячи тортов.

Как вы видите будущее кондитерской индустрии? Какие новые тенденции вы ожидаете в ближайшие годы?

Возможно, будут введены какие-то новые технологии, но мне кажется, что ручной труд в этом деле будет актуален еще многие годы. Возможно, в кондитерском деле станут использовать меньше животнопроисходных ингредиентов и заменять сахар на природные подсластители. В любом случае будущее в кондитерстве скорее завораживает и вдохновляет, нежели страшит.

Хотели бы что-нибудь добавить от себя для клиентов?

Хочу добавить, что люблю свою работу и со многими сложностями справляться интересно. Но иногда хотелось бы при индивидуальных заказах на дизайн больше конкретики: как и любой человек в творческом деле, нам важно знать чего хочет наш клиент и делать все по высшему разряду по его потребностям.