Гайд по выбору кухонного ножа

Гайд по выбору кухонного ножа

Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, основная часть работы обычно выполняется с использованием только одного, максимум двух ножей. При покупке вашего первого качественного кухонного ножа вы должны сосредоточиться только на покупке одного ножа – такого, который будет удобно держать в руке и тот, что прост в использовании. Если вам нужны ножи для разных целей, то лучше собирать собственный набор из специализированных ножей.

Перед покупкой кухонного ножа учтите следующее:

• Области применения ножа
• Размер кухонного ножа – он должен быть не слишком большим или маленьким – чтобы удобно пользоваться им.
• Материал, из которого изготовлен инструмент
• Можно ли его точить
• Бюджет

Дизайн и материал

Базовая конструкция кухонного ножа практически не менялась за последние 10 000 лет: он все еще остается лезвием с ручкой. Однако в области материалов, используемых для изготовления и их обработки, достигнут большой прогресс.

Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяются:

• качеством стали,
• методом, используемым для превращения стали в лезвие и закалки,
• насколько острым является лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что, в первую очередь, зависит от первых двух пунктов.,
• как часто необходимо затачивать нож и насколько требователен этот процесс,
• баланс между лезвием и рукоятью и то, как нож ощущается в руке,
• качество рукояти и материал ее изготовления.

Кухонный нож - незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах ему приходится ”резать горчицу". Помимо простоты резки, еще одной особенностью, которую следует принимать во внимание, является эстетический аспект.

Общие правила при выборе конструкции лезвия

Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для нарезки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей от кожуры. Узкие лезвия больше подходят для нарезки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрого измельчения.

Если вам нужен универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей, отличным выбором станет Tramontina Polywood. Если вам нужно узкое лезвие, которое отлично подойдет для нарезки стейков или ребристое, что нарежет хлеб не оставляя крошек, ножи Сантоку - это то, что вам нужно. Для очистки кожуры овощей и фруктов, также существуют специальные ножи.

Для нарезки мягких продуктов лучше всего подходят острые лезвия. Для более сложных задач, вроде нарезки мяса с костями, понадобится более тяжелый нож-тесак.

Различия между типами стали

Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного периода времени, потому что лезвия не были закалены или обработаны с использованием методов закалки стали. HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC - это самый низкий уровень твердости стали в приличном кухонном ноже. Нож из нержавеющей стали с твердостью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и заточить повторно его будет сложнее.

Если вы хотите полностью нержавеющий кухонный нож, выбирайте лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), которое было закалено как минимум до 56 HRC.

Сталь с высоким содержанием углерода (C > 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее заточка легче, но на лезвии появляется патина из-за отсутствия добавления хрома (Cr).

Самый оптимальный вариант представляет собой технологически усовершенствованну. инструментальную сталь, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C<3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы она не ржавела. Кухонные ножи, изготовленные из этого вида стали, остаются острыми в течение самого длительного периода времени, но их труднее заточить повторно.

Лезвия из многослойной стали

Лезвия этих кухонных ножей изготовлены из двух или более видов стали. Обычно сердечник изготавливается из очень твердой качественной стали, покрытой внешним слоем из более мягкой нержавеющей стали. Преимущество кухонных ножей из ламинированной стали заключается в том, что благодаря своей твердой сердцевине они остаются острыми в течение очень длительного периода времени, а благодаря более мягкому внешнему слою их легче заточить повторно. Более мягкие внешние слои также защищают сталь от внешних факторов.

Есть хорошая фраза от японского шефа: “Хороший кухонный нож не сделает хорошего шеф-повара”. Выбор ножа очень важен: от остроты будет зависеть насколько комфортной будет готовка. Но помните также и о том, что нужно прокачивать навыки резки и изучать различные техники шинковки. Будьте аккуратны в использовании ножей и большой удачи в приготовлении блюд!